Börek tariflerimize geçmeden önce genel olarak bir hamur nasıl yoğrulur? Biraz ondan söz edelim.Yeteri kadar tuzu ve karbonatı karıştırdığınız hamuru, yoğuracağınız kabın içine unu ince bir elekle eleyin. Ortasını elinizle açarak havuz şekline getirin ve bu boşluğa suyunu koyarak yavaş yavaş suyla unu birbirine yedirin, çok sulu ise biraz daha un katıp yoğurmak suretiyle, çok kuru ise azar azar bu ekleyerek yoğurun, kulak memesi yumuşaklığında bir hamur elde ediniz. 5-10 dakika yoğurmak özlü bir hamur elde etmeye yarar, merdaneyle, kalınca açarak biraz yağ sürüp kenarlarından zarf gibi katlanmış olaralv serin bir yerde 10-15 dakika kadar dinlenmeye bırakın, daha sonra merdane ya da oklava ile 4-5 kez açarak zarf gibi katlayın tekrar açm yağın iyice hamurla karışmasını sağlayın.
Hamuru bu şekilde merdaneyle açıp kapamaya katmerîeme deniı*. Sade hamurun hazırlanmasını böyle tarif ettik, ancak yapılacak böreğin cinsine göre yoğururken yumurta, limon, sirke, yoğurt, süt gibi maddeler de konur, tatlılarda şeker, kakao, ç.ukulata konduğu gibi yumurta daha fazla konur. Bisküvi, kurabiye, kek gibi hamurların hemen hepsine toz halinde tarçın ve yine toz halde karanfil koymanız şayanı tavsiyedir.
Bütün hamur yemeklerinizi evinizde yoğuracağınız hamurla yapabilirsiniz, ama çarşıda satılan yufka tabir edilen hamurla da börek yapılabilir, bu sebeple börekleri ikiye ayırmak gerekir. Hamur börekleri, yufka börekleri.
Leia Mais
HAŞLAMA KAPAMA
YAPILIŞI
1. Koyunun kaburga kısmından el içi büyüklüğünde parçalar satırla bölünür.
2. Tencerede bir kaşık yağ, çentilmiş soğan ile etler kavrulur, üzerine kabuğu soyulmuş domatesler doğranır, tekrar kavrulur.
3. Kavrulan bu etler üzerine dört bardak su dökülür, kapağı örtülerek etler iyice yumuşayıncaya kadar ateşte tutulur.
4. Etler pişince kabuğu soyulmuş patatesler ve tuzu konur. Onbeş dakika kadar daha kaynatılır, ocaktan indirilir. Servis yapılırken üzerine kıyılmış maydanoz ekilir.
500 gram kıyma
3 dilim bayat ekmek içi
2 yumurta
1 baş orta büyüklükte soğan
1 çorba kaşığı zeytinyağı
Yeterince tuz.
500 gram orta yağlı
kıyma 2 baş soğan
1 çay bardağı ceviz içi
5-10 tel kadar maydanoz
2 kaşık yağ
500 gram ince bulgur 250 gram ayrıca yağsız kıyma
Tuz, karabiber, kimyon, kırmızı biber.
Leia Mais
MANTI
(Tatar Böreği)
YAPILIŞI
Düz bir yere un elenir, ortasına yumurtalar kırılır, kâfi miktarda tuzu konur. Su ilâvesiyle orta katılıkta bir hamur yoğrulur.
Kıymanın içerisine çentilmiş soğan ve ince kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber konur güzelce yoğrulur.
3. Hamur bezelere ayrılır, yufkalar açılır. Küçük kareler halinde kesilir. Her bir karenin ortasına iki numarada hazırlanan içten birer parça katılır. Hamur üçgen şeklinde kapatılır. Varsa hafif tuzlu kaynar et suyunda, yoksa sade tuzlu kaynar su içerisinde hamur kokusu gidinceye kadar haşlanır. Bir delikli kepçe ile haşlanan mantılar alınır. Isıtılmış bir tabağa yerleştirilir.
4. Üzerine kaşıkla iyice karıştırılmış, hafif tuz atılmış yoğurt dökülür.
5. Hepsinin üzerine kırmızıbiberle kızdırılmış yağ gezdirilir. Hemen sofraya götürülür, sıcak olarak yenir.
NOT:
Birde bu mantılar kıyma ile sarılarak fırında kızartılır, üstüne kemiksiz paça dizilir. Paça suyu ile tekrar kaynatılır. Buna yoğurt yerine limonla terbiye verilir. Bu da ayrı bir çeşni ve çeşit olur. Sarmısak isteğe bağlı olduğundan her tarifte yazmıyoruz. Tabi ki sevenler için sarmısaklısı daha nefis olur.
Leia Mais
PAPARA
GEREKLİ MALZEME YAPİLIŞI
1 yumurtadan büyükçe kıyma
2 taze biber
2 domates (yoksa salça)
1 baş soğan
3 kaşık yağ Yeterince bayat ekmek
Yeterince tuz, karabiber.
1. Bir tencereye kıyma, yağ, ince çintilmiş soğan, ince doğranmış yeşil biber konur. Ateşte kıyma suyunu çekinceye kadar kavrulur.
2. Domatesler kuşbaşı gibi doğranır. Bir numaradaki malzemeler ile domatesler soluncaya kadar karıştırılır. Ateşte tutulur, tuzu konur, dört bardak su katılır, yine karıştırılıp kaynamaya bırakılır.
3. Herhangi bir sebeple kalmış bütün veya parça bayat ekmekler, servis tabaklarına doğranır. Her tabağın üzerine 2 numaralı malzemelerden bölüştürülür. Üzerlerine karabiber ekilerek yenir.
NOT:
Bu paparanın peynirlisi de yapılabilir. O zaman peynir ateşe konmaz ekmeklerin üzerine ufalamak suretiyle yapılır, hatta paparaya dökülecek sulu kıymayı 1 yumurta ve limonla terbiye ederek de yapanlar vardır. Buradaki önemli nesele elimizde kalan ekmeği çöp tenekesine atmamak, böylece lezzetli bir yemek yapıp değerlendirmektir.
Leia Mais
TARHANA
YAPILIŞI
1. Soğanlar soyulur, beş altı parçaya doğranır, bir tencereye konur. Çekirdekleri ve üzerinin yenmeyen kısımları alınmış sivri biberler de parçalara doğranır, 2 bağ nane kıyılır. Hepsi 3 bardak su ile orta harlı ateşte soğan pişinceye kadar kaynatılır. Sonra doğranmış domatesler ve tuz katılır, hep birlikte biberler yumuşayıncaya kadar kaynatılır.
AKLINIZDA BULUNSUN
Sarmısak tadının yemeğe geçmesini, ancak tanelerinin gözükmemesini istiyorsanız; ayıkladığınız sarmısak dişlerini bir alüminyum kâğıda iyice sarın ve bunu birkaç yerinden delin, yemeğe katın. Yemeğiniz pişince kâğıdı çıkarın.
288
2.5-6 kilo elenmiş has unun ortası havuz gibi açılır. İçerisine yoğurt ve 1 numaradaki pişmiş malzemeler konur. Bir kibrit büyüklüğünde suda eritilmiş yaş maya veya 1 kaşık kuru maya sulandırılarak ilâve edilir. (Eskiden ekşi maya konurdu. Şimdi o mayalar ancak köylerde var. Ekşi maya konursa daha iyi olur.)
3. Bilinen şekilde hamur güzelce yoğrulur. Temiz bir kaba alınıp üzeri kapatılır. Her gün beş altı dakika yoğru-larak dört beş gün bu işlem yapılır, üzeri kapatılarak her defasında mayalanmaya bırakılır.
4. Sonra küçük parçalara bölünür, bir bez üzerine serilir. Kurumaya bırakılır.
5. Hafif nemli iken ilistirden veya ince kalburdan geçirilir. Domates çekirdekleri ve işe yaramayanlar üstte kalır. Alta geçen kısım yine bezler üzerine serilerek iyice kurutulur. Bez torbalara konur, kullanmak üzere kaldırılır.
Leia Mais
Hamuru bu şekilde merdaneyle açıp kapamaya katmerîeme deniı*. Sade hamurun hazırlanmasını böyle tarif ettik, ancak yapılacak böreğin cinsine göre yoğururken yumurta, limon, sirke, yoğurt, süt gibi maddeler de konur, tatlılarda şeker, kakao, ç.ukulata konduğu gibi yumurta daha fazla konur. Bisküvi, kurabiye, kek gibi hamurların hemen hepsine toz halinde tarçın ve yine toz halde karanfil koymanız şayanı tavsiyedir.