Pişmaniye

Pişmaniye

PİŞMANİYE

(Eski adı Keten Helvası)

YAPILIŞI

1. En iyi, en özlü undan bir kilo alınıp, elenir. 400 gram yağla un helvasında olduğu gibi miyanesi gelinceye kadar kavruiur.

2. Bir tencereye şeker konur, üzerini örtecek kadar az su katılır, kaynatılır. Limon tuzu ilâvesiyle koyu bir ağda haline gelinceye kadar kaynatılmaya devam edilir. Ağdanın olup olmadığını anlamak için ağdadan birkaç damla bir yere alınır, soğutulur, sonra iki parmak arasına alınır, ezilir, balmumu gibi parmaklara yapışmaz elâstiki bir hal alırsa ağda olmuş demektir.

3. Temiz bir mermer ya da sini yağlanır, ağda üzerine alınır. Uzatarak, basarak yoğrulur. Ele alınır, çeke çeke uzatılır, katlanır. Bu işleme ağda ağarmcaya kadar devam edilir (Anadolu'da temiz bir duvardaki çiviye asıp çekerek ağartırlar).

4. Yağlanmış bir tepsiye ılık olan bu ağartılmış ağda halka yapılır, üzerine yine ılık kavrulan un dökülür. Karşılıklı oturan üç kişi çekmeye başlar. Tırnak uçları yere gelmek üzere unlu ağda avuçlar arasında hep birlikte bir yöne yavaş yavaş döndürülür ve halka sıka sıka büyütülür. Halka böyüdükçe koparmadan, aralarına un serperek ikiye katlanır. Daima sıkma işi az ve yavaş yapılır. Sıkan kimse yine yavaş olarak kendine çeker, karşılıklı aynı yöne döndürülür. Halka büyüdükçe ikiye katlanır. Yapışmaması için aralarına yağla kavrulmuş undan serpilir. Böylece yirmi defa katlanır. İyice inceldiği, tel tel olduğu görülünce bırakılır (Dikkat edilecek husus: Kavrulmuş un daima ılık olacak, şayet soğumuşsa hafif olarak ısıtılacak. Un soğuk olursa pişmaniyeler tel tel olmaz, hemen koparlar.)

5. Pişmaniye tamam olduktan sonra bir bıçakla parmak uzunluğunda kesilerek parçalara ayrılır, tabaklara dizilir, soğukta biraz bekletilir, servis yapılır.


PİŞMANİYE ÇEŞİTLERİ

1. Bu yapılan pişmaniyelerden bir tutam alınır, bir fincanın yarısına kadar doldurulur, aralarına herhangi bir iç; kıyılmış ceviz, kıyılmış antep fıstığı, kıyılmış fındık gibi içlerin birisinden konur, fincanın geri kalan kısmı yine pişmaniye ile doldurulur, hafifçe şekil alması için bastırılır, fincandan servis tabaklarına kaydırılır.

2. Bir de düz bir yerde pişmaniyeler bir parmak kalınlığında serilir, üstüne herhangi bir içten serpilir, bu serpilen iç üzerine tekrar bir parmak kalınlığında pişmaniye döşenir, altı düz bir kapla hafifçe bastırılır, düzlenir. Sonra bunlar baklava dilimleri gibi kesilerek kutulara doldurulur ya da servis tabaklarına konur, Öyle yenir. Buna Saray Helvası adı verilir.

3. Burdur'da pişmaniyeyi soğuk havalarda pekmezle de yaparlar. Şekerliden farkı yalnız ağdasındadır. Şöyle ki; pekmezden ağda yapılırken limon tuzu konmaz, biraz glikoz karıştırılır. Şekerde olduğu gibi ağartma işlemi aynıdır. Pekmezle yapılan pişmaniye kokulu ve hoş olur.

4. Pişmaniyelerde ağda yaparken biraz kakao karıştırmak suretiyle kakaolusunu da yapmak mümkündür. Ayrı bir görünüm ve lezzet sağlar.